饮食与环境的交汇：大卫‧詹金斯博士（纯素者）对全球变革的展望（二集之一）

今天，我们很荣幸地邀请大卫‧詹金斯博士（纯素者）与我们分享他的故事。詹金斯博士是全球知名的营养学家，他的创新工作重塑了饮食研究和公共卫生。他是加拿大多伦多圣米高医院临床营养和风险因素修正中心主任，也是多伦多大学营养科学系教授。

作为公认的营养科学先驱，詹金斯博士花几十年时间来揭示饮食选择如何影响健康和环境。他的工作架起了科学发现与公众福祉之间的桥梁。这一切的核心是一个切身使命：改变饮食，以造福个人和地球。他在十一岁时成为素食者，但约卅年前，詹金斯博士对饮食选择的看法发生了变化。「当朋友们嘲弄地开玩笑对我说：『那么，您为什么要穿皮鞋和羊毛外套？您并没有真正关心这个世界和野生动物。您只是在便宜行事罢了。』我对此感到愤慨，但随后我不得不离开，去思考这件事。他们并不是要让我受教，他们是要嘲弄我。但我不得不承认，他们的嘲笑实际上可能是正确和合理的。所以我觉得现在我应该成为纯素者。那是我成为纯素者的起始。」

这种慈悲心扩展到了对食品系统如何影响环境的更广泛关注。詹金斯博士的研究不仅强调了纯素饮食对健康的益处，还强调其遏制温室气体排放的潜力—为人类和地球提供了双赢的解决方案。「不久前，我们做了一些研究，观察纯素饮食、常规饮食，以及温室气体排放。我们能够证明，降低血清胆固醇的各种饮食也产生较少的温室气体排放，因为，它们更以纯植物制成。」

致力于循证研究，导致詹金斯博士最显著的贡献之一—组合饮食。将纯素降胆固醇食物（坚果、豆腐等植物蛋白、扁豆等黏性纤维和玉米等植物固醇）结合到治疗方法中，这种饮食对心脏有显著的健康益处。然而，是什么启发了这个创新想法？让我们听听詹金斯博士本人的说法。