飲食與環境的交匯：大衛‧詹金斯博士（純素者）對全球變革的展望（二集之一）

今天，我們很榮幸地邀請大衛‧詹金斯博士（純素者）與我們分享他的故事。詹金斯博士是全球知名的營養學家，他的創新工作重塑了飲食研究和公共衛生。他是加拿大多倫多聖米高醫院臨床營養和風險因素修正中心主任，也是多倫多大學營養科學系教授。

作為公認的營養科學先驅，詹金斯博士花幾十年時間來揭示飲食選擇如何影響健康和環境。他的工作架起了科學發現與公眾福祉之間的橋梁。這一切的核心是一個切身使命：改變飲食，以造福個人和地球。他在十一歲時成為素食者，但約卅年前，詹金斯博士對飲食選擇的看法發生了變化。「當朋友們嘲弄地開玩笑對我說：『那麼，您為什麼要穿皮鞋和羊毛外套？您並沒有真正關心這個世界和野生動物。您只是在便宜行事罷了。』我對此感到憤慨，但隨後我不得不離開，去思考這件事。他們並不是要讓我受教，他們是要嘲弄我。但我不得不承認，他們的嘲笑實際上可能是正確和合理的。所以我覺得現在我應該成為純素者。那是我成為純素者的起始。」

這種慈悲心擴展到了對食品系統如何影響環境的更廣泛關注。詹金斯博士的研究不僅強調了純素飲食對健康的益處，還強調其遏制溫室氣體排放的潛力—為人類和地球提供了雙贏的解決方案。「不久前，我們做了一些研究，觀察純素飲食、常規飲食，以及溫室氣體排放。我們能夠證明，降低血清膽固醇的各種飲食也產生較少的溫室氣體排放，因為，它們更以純植物製成。」

致力於循證研究，導致詹金斯博士最顯著的貢獻之一—組合飲食。將純素降膽固醇食物（堅果、豆腐等植物蛋白、扁豆等黏性纖維和玉米等植物固醇）結合到治療方法中，這種飲食對心臟有顯著的健康益處。然而，是什麼啟發了這個創新想法？讓我們聽聽詹金斯博士本人的說法。